من الشائع جداً استخدام زيت الطهي أكثر من مرة في القلي لكن على الرغم من أن هذه العملية يمكن أن تكون مفيدة اقتصادياً، فإن الأدلة العلمية تؤكد أضرارها على الصحة.
نشرت مجلة Critical Reviews in Food Science and Nutrition دراسة تشير إلى أن زيوت الطهي التي تُسخَّن بشكل متكرر تولد مركبات مختلفة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وبعضها مسرطنة، ويمكن أن يمثل كل من استهلاكها واستنشاق الأبخرة التي تتصاعد منها مشكلة صحية خطيرة.
ووفق موقع Mujer Hoy الإسباني، يرتبط الاستهلاك العالي للزيوت المعاد استخدامها في الأطعمة المقلية متراكبة التصنيع بسلسلة من الأورام الخبيثة مثل سرطان الرئة والقولون والمستقيم وسرطان الثدي، والبروستاتا.
من المهم تجنب الزيوت النباتية المكررة، لأنها أقل استقراراً عند تسخينها وتسبب الإجهاد التأكسدي.
أي إن زيت عباد الشمس أو أي زيت مكرر آخر غير مناسب للصحة؛ لأنه عند التعرض للمعالجة الحرارية مرة واحدة أو عدة مرات، يمكن أن يُنتج مركبات ضارة، ويساهم استهلاكه في الإجهاد التأكسدي، والذي يمكن أن يؤدي إلى إجهاد مؤكسد مزمن يعزز بدوره حدوث الأمراض المزمنة غير المعدية مثل السرطان.
وبعد تحليل تركيب ومقاومة درجات الحرارة لـ22 نوعاً من الدهون والزيوت، أظهرت الأغلبية استقراراً سيئاً للغاية، لا سيما الزيوت ذات المحتوى العالي من الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة أوميغا 6، مثل زيت عباد الشمس أو زيت السمسم، والتي تنتج مركبات أكثر ضرراً في درجات الحرارة الأعلى.
ومع ذلك، لا يحدث هذا في زيت الزيتون البكر، بسبب الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمركبات المضادة للأكسدة، وهو ما يمنحه استقراراً أكبر لذلك، فهو الزيت الموصَى به للطبخ، «خاصة في عمليات القلي القصيرة التي لا يعاد استخدامه فيها».
وبهذه الطريقة، فإن الأفضل هو التخلص من الزيوت المكررة واستخدام زيت الزيتون البكر في الطهي.
